Mais on kõrreliste sugukonda kuuluv teravili, mis on pärit Kesk-Ameerikast enam kui 7000 aastat tagasi. Vanimad maisiseemned leiti Teotihuacanist, mis asub Pueblo linna lähedal Mehhikos. Mais oli väga oluline toiduallikas maajade, asteekide ja inkade tsivilisatsioonis. Neis kultuurides kasutati maisi usulistes rituaalides, maksevahendina, ehitusmaterjali ja kütusena. Maisist valmistati ehteid ja selle siidjaid kiude kasutati isegi tubaka valmistamisel. Esimesed maadeavastajad leidsid maisi kasvamas Kanadast Tšiilini. Euroopasse jõudis mais 16. sajandil. USA kõrval on olulisemateks maisi tootjateks ja tarbijateks Hiina, Brasiilia, Mehhiko, Venemaa, Ukraina ja Lõuna-Aafrika. Eestis maisi küll kasvatatakse, kuid meie kliima ei ole teriste valmimiseks igal aastal sobiv.
Maisiterised arenevad tõlvikus, mille pikkus võib olla 15-30 cm. Meile kõige tuntum on kollane mais, kuid on olemas ka valget, oranži, punast, lillat, sinist ja koguni musta maisi. Maisiterade värvusest tuleneb ka maisis leiduv antioksüdantide rohkus. Kui kollases maisis on kõige rohkem karotenoide, luteiini ja kseaksantiini, siis sinises maisis leidub sarnaselt viinamarjadele peamiselt antotsüanidiine.
Maisi saab tarbida nii värskelt maisitõlvikuna, konserveeritult kui ka jahuks jahvatatult putrude ja küpsetiste koostises. Maisiidust pressitakse toiduõli. Tooreid maisiteri lisatakse suppidesse, köögiviljaroogadele, hautistele ja kastmetele. Keedetud, küpsetatud või aurutatud värsket maisi pakutakse lisandina põhitoidu juurde või salatites. Maisi kasutatakse ka alkohoolsete jookide valmistamiseks: viski, džinn, õlu, chicha ( Lõuna-Ameerika indiaanlaste populaarne kääritatud jook). Maisist valmistatakse veel siirupit, autokütust (etanooli), kummi, plastmassi, gaasi, riiet.
Lõhenev mais: rahvapäraselt plaksumais, paismais, popkorn on väikeste kõvade tõlvikute ja teristega mais, mille terad kuumutamisel paisuvad. Tema eripära on ebaproportsionaalselt suur tuum ja sellest tulenev suur tärklisesisaldus, läikiv ning tugev kest. Kui maisiteri kiiresti kuumutada, aurustub tuumas olev vesi ning tekkiv rõhk lööb kesta plaksuga lõhki. Siit ka nimetus plaksumais. Kesta lõhkemisel paiskub välja kohev ja krõmpsuv tuum. Lõheneva maisi terad võivad paisuda esialgsest mõõdust 25-30 korda suuremaks.
Purustatud maisitangud: kõvamaisi terad lastakse kõigepealt tõlvikus kuivada, seejärel leotatakse tõlvikust eraldatud teri söögisooda-, lubja- või puutuhalahuses. Lahuses maisitera kestad pehmenevad ja paisuvad. Terad kooritakse ja idud eemaldatakse hõõrudes. Kooritud ja idudeta terad kuivatatakse, mille järel need meenutavad paismaisi, kuid on tekstuurilt pehmemad. Kuivatatud terad purustatakse. Maisitangud on kollakasvalge värvusega.
Maisimanna: peenema jahvatusega idudeta maisitangud. Hommikuputru tehakse enamasti peeneks jahvatatud maisimannast, millelt on kest eemaldatud. Polentat valmistatakse seevastu enamasti täisteramannast, mida süüakse iseseisvalt või lisandina prae kõrvale. Maisimannat kasutatakse ka küpsetistes krõbeda tekstuuri saamiseks ja kohupiimavormile kollase tooni andmiseks. Maisimannast valmistatakse ka kerge soolaga maisikrõpse – nachosid, mida serveeritakse dipikastmete või suupistete alustena.
Maisihelbed: keedetud maisiterad, mis on läbi valtside helvesteks lastud, maitse parandamiseks on lisatud linnasesiirup, sool ja suhkur. Maisihelbed on populaarne hommikueine. Helveste tootmise leiutasid vennad Kelloggid 1894. aastal puhtjuhuslikult. Lasknud veskirulli alt läbi maisiterad, mida oli liiga kaua vees liguneda lastud, avastasid nad, et saadud helbed olid üllatavalt maitsvad.
Maisijahu: jahvatatakse maisituumast, kollase värvusega sõre jahu. Maisijahu on maisimannast peenem. Maisijahust valmistatakse maitsvaid kreppe, küpsiseid, leiba, jahu lisatakse ka muffinitele, saiadele ja pitsapõhjadele. Kuna maisi gluteenisisaldus on väike, lisatakse taignale parema tulemuse saamiseks nisu- või maniokijahu. Masa harina – Lõuna-Ameerikas kasutatav taigna jahu, millest valmistatakse tortiljasid, tamalesid ja tacosid. Masa harina valmistamiseks kasutatakse päikse käes või ahjus kuivatatud “posole” maisiteri. Maisiterad keedetakse lubjaga segatud vees, hoitakse selles üleöö, loputatakse ja jahvatatakse. Saadud niiskele maisipulbrile lisatakse niipalju vett, et saadakse paraja paksusega pehme ja sile taigen. Tamalede jaoks tehakse sitkem ja jämedateralisem taigen. Tacod võivad olla kõvad või pehmed. Maisijahu ja -tärklis on avastamist väärivad toiduained, mis kuuluvad sageli gluteenivabade küpsetiste koosisesse
Maisitärklis: saadakse maisituumas olevast tärklisest. Maisitärklis on peene tekstuuriga, valge jahu. Tärklist kasutatakse toitude paksendamisel. Maisitärklisega paksendatud vedelik jääb hägusem kui kartulitärklisega, see kannatab keetmist ja sobib piima baasil kastmete ja kissellide paksendamiseks. Enne keevale vedelikule lisamist, tuleb maisitärklist, nii nagu kartulitärklist, segada külma veega. See väldib tärkliseklimpide teket. Kergelt mõrkjas maitse kaob, kui lasta tärklisel vähemalt üks minut vedelikus keeda. Pikem keetmine muudab maisitärklise organismile paremini omastatavaks.
Toiduainetetööstuses kasutatakse maisitärklist paksendajana väga laialdaselt: kastmete, magustoitude, küpsetiste, hapukoore, imikutoitude ja külmade liharoogade valmistamisel. Hüdrolüüsitud või muul viisil muudetud (nt. hapetega või leelisega töödeldud) omadustega tärklist nimetatakse modifitseeritud tärkliseks (E1401 – 1451).
Maisi peetakse heaks täisteraviljaks ning kiudainete allikaks, kusjuures lahustuvate ning lahustumatute kiudainete omavaheline suhe on hea. Maisis leiduvad kiudained koos B1 ja B5-vitamiinidega on näidanud häid tulemusi ka veresuhkru tasakaalustamisel. Maisi üheks heaks omaduseks on antioksüdantide sisaldus, mida leidub just maisi välises kestas, seega on soovitav antioksüdantide saamiseks tarbida eelkõige täisteratooteid. Kollase maisi tarbimine võib aidata südamehaiguste ennetamise ja maakula degeneratsiooni vastu. Maisi kuivatamine ja kuumutamine ei vähenda oluliselt selles sisalduvate antioksüdantite hulka.
Mais ja sellest tehtud jahu sisaldab rohkesti magneesiumi, kaaliumi ja fosforit. Mais on ka hea B1 ja B5-vitamiinide, C-vitamiin, E-vitamiini ja foolhappe allikas.
Toitumisalane teave 100g kohta:
Energia 425kJ/102kcal
Rasvad 1,8 g
Süsivesikud 17 g
Valgud 3,4 g
Kiudained 1,5 g