Gluteen ehk kleepvalk on vees mittelahustuv ja väljapestav jahu valguline osa, mis moodustab näiteks 85% nisujahu valkudest. 15% nisujahuvalkudest on mittegluteensed valgud, näiteks albumiinid ja globuliinid, mis ei osale taigna karkassi moodustamisel. Nisujahu kõrgem sort sisaldab 20-35% gluteeni, mis sisaldub tera endospermis ja moodustab taigna karkassi. Kleepvalk koosneb 1:1 suhtes gliadiinist ja gluteniinist.  Kleepvalgu kogusest ja omadustest sõltuvad jahu küpsetusomadused. Kleepvalk moodustab paisumisel elastse võrgu, mis ühendab elastseks kompaktseks massiks kõik taigna komponendid. Kleepvalgu sisaldusest ja omadustest sõltub küpsetise ruumala ja poorsus.

Gluteeni on kõige rohkem nisujahus, kuid seda sisaldavad ka rukki-, odra- ja kaeratooted ning seetõttu peaks neid tooraineid vältima. Gluteenitalumatuse korral võib kasutada näiteks riisi-, tatra-, herne- ja maisijahu, maisi- ja kartulitärklist ning kinoajahu. Kondiitritoodete puhul kasutatakse reeglina mandli- ning kookosjahu. Gluteeni asendamiseks tekstuuri andmisel kasutakse ksantaani ja guari.