Durumnisu on kõvanisu eriliik, mis sisaldab küll rohkesti gluteeni, kuid küpsetisteks ei sobi. Selle asemel jahvatatakse durumnisust jahu, mida kasutatakse kõrgeima kvaliteediga pastatoodete valmistamiseks. Kõvanisu tera, millest durumjahu tehakse, on tugeva ja kollaka endospermiga ning see annab pastale omase tumedama värvuse.

Durumnisujahu jahvatus on jäme ja teraline ning see jahu sarnaneb oma olemuselt mannaga. Durumnisust jahu seob hästi vett ja seetõttu kasutatakse seda maitsvate, keetmisel hästi vormi säilitavate pastatoodete vormimiseks, samuti pitsataina valmistamiseks.
Durumjahu tagab, et pasta ei muutu keetmisel klimbiks ega kleepuvaks. Kui nisujahupasta jääb keetmisel pehme ja kleepuv, siis durumnisujahust pastades säilitab tärklis kristallilise oleku ega kleepu kokku. Võrreldes tavalise nisujahuga on durumnisujahu suurema valgusisalduse ja toiteväärtusega.

Seitan ehk nisuliha on Aasias populaarne lihaasendaja, kuna see on maitsev ja proteiinirikas. See on käsnjas toiduaine, mida saadakse durumjahust eraldunud valgust gluteenist. Nisujahust uhutakse välja tärklis ja kliid sõtkudes jahu veenõus, kuni alles jääb ainult valk – tärklis lahustub vees ja kliid vajuvad anuma põhja. Tainast keedetakse puljongis 1-2 tundi, mida on maitsestatud tamarini- (India dattel) või sojakastmega. Mida kauem nisuvalk keeb, seda tihedam see on.

Seitan´i kutsutakse ka nisu lihaks. Valmis seitan´i kasutatakse liha asemel, seda marineeritakse, praetakse, grillitakse. Valmis seitan säilib külmikus 1-2 nädalat.

Toitumisalane teave 100g kõvanisu kohta:

Energia            1520 kJ/364 kcal
Rasvad             1,71 g
Süsivesikud     73,3 g
Valgud             11,3 g
Kiudained       2,6 g