Keemiliselt kujutab rasv endast kolme rasvhappe ja glütserooli ühendit, mis kuulub lipiidide klassi. Rasva koostisse kuuluvad veel värvained, väikeses koguses valku, fermente, rasvaslahustuvaid vitamiine, vabu rasvhappeid, kolesterooli jt. ühendeid. Rasvhapete sisaldusest oleneb rasvade konsistents. Üldreeglina on rasvad, mille koostises on ülekaalus küllastunud rasvhapped normaaltemperatuuril tahkes olekus ning rasvad, kus on ülekaalus küllastumata rasvhapped – vedelas olekus õlidena.
Rasvu ei pea kartma. Hea tervise huvides ei tule toidus sisalduvaid ja toiduvalmistamisel kasutatavaid rasvu vältida, küll aga tuleb valida, milliseid eelistada ning tarbida neid mõõdukalt. Kuigi rasvadest rääkides kasutatakse mõisteid ”rasvad” ja ”lipiidid”, ei ole need tegelikult täpselt üks ja sama asi. Lipiidide alla kuuluvad lihtlipiidid ehk triglütseriidid, liitlipiididid ja kolesteriidid. Terminit “rasvad” kasutatakse triglütseriidide kohta ning igapäevases toidus moodustavad lipiididest rasvad 95–98 %. Seetõttu toiduenergia mõttes kasutataksegi sõna „rasvad”. Toidurasv on väga vajalik. Organismis toimub pidev vedeliku ringlus ning toitainete imendumine rakumembraanide kaudu. Viimased on aga ehitatud rasvadest ja valkudest, milleta rakud elada ei saa. Rasvade ülesandeks on energia andmine ning osalemine keha soojaregulatsioonis, nad on osalised närvisüsteemi ja aju töös, võimaldavad organismil saada mitmeid rasvlahustuvaid vitamiine (A-, D-, E- ja K-vitamiin), on olulised komponendid paljudes hormoonides ning kaitsekehade tekkes. Rasvhapped on ka kõige vajalikumad toitained lapse kasvuks ja arenguks ning aitavad vanemas eas ennetada toidust tingitud kroonilisi haigusi. Kuna toidurasvu on erinevaid, siis peaks nende vahekorrast toiduvalikul kinni pidama.
Toidurasvad koosnevad kolme tüüpi rasvhapetest:
Küllastunud rasvhapped on ülekaalus loomset päritolu rasvades, näiteks seapekis ja võis. Loomset päritolu rasvad on toatemperatuuril tavaliselt tahked. Küllastunud rasvhappeid saame rohkem nähtava või peitrasvaga lihatoodetest (näiteks viinerid, vorstid, peekon) ja väga rasvastest piimatoodetest (rõõsk- ja vahukoor, rasvased juustud, või), aga ka paljudest maiustustest.
Mono- ja polüküllastumata rasvhapped on aga ülekaalus enamikus taimset päritolu rasvades, näiteks rapsiõlis. Polüküllastumata rasvhappeid (oomega-3 ehk α-linoleenhape ja oomega-6 ehk linoolhape) nimetatakse asendamatuteks, sest neid ei suuda inimese organism ise sünteesida ja seega tuleb neid saada toiduga. Mono- ja polüküllastumata rasvhapete allikad on näiteks kala, pähklid ja seemned, oliiviõli.
Rasvad on organismile vajalikud, sest:
- on inimorganismile kontsentreeritud energiaallikaks, 1 g rasva annab ligikaudu 9 kcal energiat.
- võtavad osa kasvuprotsesside ja muu elutegevuse reguleerimisest
- on asendamatute polüküllastumata rasvhapete allikas
- varustavad inimorganismi rasvlahustuvate vitamiinidega ja on vajalikud nende imendumiseks ja transpordiks organismis.
- fosfolipiidid kuuluvad kõikide kudede ja rakkude koostisesse, suuremal hulgal on neid närvikoes ja ajurakkudes
- organite ümber moodustuv rasvakiht kaitseb organeid põrutuste eest.
- need on vajalikud sapi väljutamiseks soolde, vastasel korral sapp peetub sapipõies ja on oht sapikivide moodustumiseks.
- kolesterool on vajalik sapphapete, steroidhormoonide sh suguhormoonide ning D-vitamiini sünteesiks organismis
Toidurasvad on vajalikud, sest need on toidu aroomiainete kandjad ja täiskõhutunde tekitajad. Rasvata on toit tuimem ja maitsetum. Rasvade vähesuse korral võib pidurduda kogu organismi areng ja langeda vastupanuvõime väliskeskkonna mõjule.
Kuna rasvad annavad väga palju energiat, siis tarbides rasvarikkaid toite, on väga kerge saada üleliigset energiat. Kui energia tarbimine ja selle ära kulutamine ei ole tasakaalus, võib see ladestuda liigse rasvana rasvkoes, see aga viib ülekaalulisuse või rasvumiseni. Oluline on endale selgeks teha, millist rasva ning kui palju keha vajab.