Riisi on Hiinas kasvatatud rohkem kui 6000 aastat. Riis pärineb Kagu-Aasiast, kus selle algseid metsikuid liike leidub tänapäevalgi. Riisi viisid Kreekasse araabia rändurid ja Alexander Suur India kaudu ka paljudesse teistesse riikidesse. Hispaaniasse jõudis riis mauride vallutusega 17. sajandil ja Prantsusmaale viisid riisi ristirüütlid.
Riis on nisu järel kõige enam tarvitatav teravili maailmas. Rohkem kui poolele maailma rahvastikust annab riis vähemalt poole nende toiduenergiast. Aasias on riisi tähtsus sedavõrd suur, et see peegeldub keeleski. Mitmed idamaade keeled tähistavad sama sõnaga nii riisi kui toitu ja söömist. Riisil on idamaade rahvakommetes oma osa. Näiteks mõnedes India osariikides annetatakse möödakäijatele majade ja templite ees heasoovlikult riisikasvude kimpe. Indias ja Jaapanis puistavad pruut ja peigmees üksteist riisiga üle õnne, rikkust ja viljakust soovides. Indoneesias on riisi külvamise õigus ainult meestel, saaki koristavad naised. Riis on püha ja seda õnnistatakse päeval templis, riisi ei külvata ega koristata ilma tseremooniata. Riis on endiselt peamine teravili, mida Aasias kasvatatakse. Suurimad riisitootjad on Hiina, India, Tai ja Indoneesia.
Riis on üheaastane taim, mis kasvab paremini troopilises ja subtroopilises kliimas. Algselt kasvas riis kuival pinnasel, aga aretamise käigus on muutunud poolenisti vees kasvavaks taimeks ja võib anda mitu saaki aastas. Riisi kest on kõva ja mittesöödav, seega peab seda kroovima. Kroovimise viis määrab riisi maitse, toiteväärtuse ja säilimisaja. Nii nagu teiste teraviljade puhul on riisi mineraalid ja vitamiinid koondunud kesta erinevatesse kihtidesse. Riisi puhastamiseks on erinevaid viise viljapeksust kuni tööstusliku poleerimiseni. Riisiterad sisaldavad keskmiselt 70% tärklist, mis imavad keetmisel vett ning paisuvad seetõttu. Riisi on vaja tarbimiseks töödelda, sest keetmisel tärklis geelistub ning muutub organismile seeditavaks. Keetmise ajal ei tohiks riisi väga jõuliselt segada, sest see võib terad lõhkuda ning teras olev tärklis tuleb sealt välja ja muudab riisi kleepuvaks. Kooritud riis on vitamiini- ja valguvaene ning seetõttu koguvad üha suuremat populaarsust erinevad koorimata riisid ja nende segud. Riisi kasutatakse väga mitmekülgselt nii magusate kui soolaste roogade koostises.
Riis jaguneb kolme suurde rühma: valge riis, punane riis ja must riis. Riisi sorte on üle 8000 ja neid liigitatakse tera pikkuse järgi kolmeks:
- Lühike ehk ümarateraline ehk kleepuv – 4-5 mm suurune, selle tärklisesisaldus on suurem, mistõttu kleepuvad terad keetmisel kokku.
- Keskmise teraga – 5-6 mm, jääb keetes sõmer, kuid jahtudes hakkab kleepuma.
- Pikateraline – 6 mm ning pikem, kerge ja sõmer, muutudes alles ülekeetmisel ja sagedasel segamisel kleepuvaks.
Valge pikateraline riis – pikateralist riisi iseloomustab pikk peenike klaasjas tera, mis on kõrge toiteväärtuse ja heade keetmisomadustega, säilitades hästi teralisuse. Kasutatakse suppide, lisandite ja põhiroogade valmistamiseks.
Sõmer riis – sõmer riis on koos koorega aurutatud ja peale koorimist kuuma õhuga kuivatatud pikateraline riis. Sellise töötlemisviisiga riis säilitab ligikaudu 80% sisalduvatest mineraalainetest ja vitamiinidest. Sobib hästi salatite valmistamiseks.
Risotto riis ehk Arborio riis – on pärit Itaaliast, Po jõe orus asuvast Arborio linnast. Riisitera on pärlisarnane ja keskmise suurusega, ideaalne risotto valmistamiseks. Tuntumad risotto riisisordid on arborio ja carnaroli, mis on väga populaarsed Itaalias. Arborio riisi peetakse kõige peenemaks riisiks, kuna see võib keetmisel imada suure hulga vedelikku, muutumata liiga pehmeks. Töödeldakse eelkeetmismeetodil, mis tähendab, et kestaga toorriisi leotatakse rõhu all. Toitained eralduvad kestast ning tungivad rõhu mõjul terade tärklist sisaldavasse sisemusse. Seejärel terad nõrutatakse ning kuivatatakse kuuma auruga. Peale kuivatamist eraldatakse kest, terad poleeritakse. Sel meetodil töödeldud riisis on säilinud 80% vitamiinidest ja mineraalidest. Peale risotto sobib hästi ka paellade ja pilafi valmistamiseks.
Pudruriis – ümarateraline lihvitud riis on suure tärklisesisaldusega. Pudrustub kergesti ning seda ei pesta enne keetmist. Pudruriis imab rohkesti vedelikku ja paisub tugevasti. Keetmisel eemaldub palju tärklist ning riis muutub seetõttu kleepuvaks säilitades siiski ümara kuju. Sobib putrude, pudingite ja vormiroogade valmistamiseks, samuti pirukate ja kookide täidiseks.
Sushi riis – ümarateraline lihvitud riis, mis keetmisel muutub lumivalgeks ja kleepjaks massiks, kuid seejuures on riisiterad eristatavad. Sushit tehes on oluline riisi enne hautamist pesta nii kaua, kuni vesi jääb selgeks.
Riisihelbed – riisihelbed on valmistatud eelküpsetatud riisist ja seejärel helvestatud. Riisihelvestest saab kiiresti ja vaevata maitsva riisipudru. Samuti võib neid kasutada pirukatäidistes, lisandiks hakklihatoitudele. Riisihelbed säilivad hästi ja valmivad kiiresti.
Riisimanna – on valmistatud kroovitud ja jahvatatud riisiteradest, mida võib kasutada kui nisumannat. See sobib näiteks gluteenivaba mannavahu valmistamiseks.
Riisijahu – on valmistatud kroovitud ja peenema jahvatusega teradest. Riisijahu on peene tekstuuriga, kergelt magusa maitsega, sõmer ja gluteenivaba. Riisijahust valmistatud küpsetised ei kerki ning jäävad pisut krudisevaks. Riisijahu sobib kasutada nii iseseisvalt kui ka kombineerituna teiste jahude ja tärklistega. Riisijahu peamine koostisaine on tärklis, mistõttu on riisijahust küpsetisi kergem seedida. Seda kasutatakse ka kastmete paksendajana, kala paneerimiseks, sobib pannkookide valmistamiseks, kuid kleepvalkude puudumise tõttu ei sobi pärmitainaks. Imab palju niiskust, seetõttu nõuab riisijahutainas rohkem vedelikku.
Toitumisalane teave 100g poleeritud riisi (kuivaine) kohta:
Energia 1450 kJ/347 kcal
Rasvad 1,0 g
Süsivesikud 75,5 g
Valgud 6,6 g
Kiudained 2,3 g